В этой статье: принципы копчения; температурные режимы при холодном и горячем копчении; сроки копчения продуктов; какая древесина подходит для копчения; устройство металлической коптильной камеры; как копчение влияет на сроки хранения продуктов; устройство домашней коптильни; как сделать коптильни для холодного и горячего копчения.
Тысячелетия назад люди добывали себе пищу охотой и рыболовством, потребности в новом походе за пропитанием для племени возникали довольно часто — добытая с большим трудом добыча попросту портилась. Перепробовав множество вариантов сохранения добычи, нашим предкам удалось открыть копчение, ставшее единственным решением этого вопроса. С тех пор прошли века и тысячелетия, холодильные установки имеются теперь в каждом доме и, казалось бы, потребность в таком архаизме, как копчение мясопродуктов, полностью исчезла — но нет, ведь копчености так вкусны! Копчению, как старейшему способу приготовления мясопродуктов, свойственна простота как в самом процессе, так и в оборудовании, предназначенном для этого. Если у вас сложилось мнение, что устроить собственную коптильню и разместить в дачном ландшафте — занятие крайне хлопотное и затратное, прочтите эту статью и убедитесь в обратном.
Технология копчения
Копчение основывается на тлении древесины, разогретой до определенной температуры. Прямой или косвенный контакт проходящих тепловую обработку продуктов с открытым пламенем полностью отсутствует, их копчение происходит за счет дыма, обильно выделяемого при тлении измельченной древесины. В зависимости от температуры дыма, подаваемого к подвергаемому копчению продукту, различают холодное, горячее копчение и выпекание в дыму, последний из приведенных способов наименее популярен. Впрочем, выпекание при высоких температурах более характерно для мангала.
Холодное копчение проходит при температуре дыма от 18 до 20 оС, занимает длительное время (как правило, несколько суток) и требует особо тщательного контроля температурных режимов. Тепловая обработка холодным копчением более всего подходит жирным мясопродуктам, иначе долго хранить их не получится — не будет полной пропитки дымом и в них сохранится значительное количество влаги. Для удержания температуры дыма в заданных пределах, необходимо особое построение топлива в очаге — большую его часть составляют опилки и щепа, дрова составляют не более 20% от общей закладки топлива и укладываются в середину очага, поверху их засыпают древесными опилками и стружкой. Такой очаг после розжига будет медленно тлеть, открытого пламени при этом не возникнет.
Длительная тепловая обработка в ходе холодного копчения обеспечивает хорошую пропитку дымом, придавая продуктам особый аромат и свойства, позволяющие хранить их длительный срок.
Готовность продуктов при горячем копчении происходит гораздо быстрее, чем при холодном, сам процесс занимает от 12 до 48 часов. Температура дыма при этом должна быть от 35 оС и выше, точный диапазон температур зависит от необходимой степени готовности продуктов. Если горячее копчение является лишь промежуточной тепловой обработкой и далее продукты (грудинка, окорок или полукопченая колбаса) будут подвергнуты варке, то достаточна температура от 40 до 60 оС. Если же продукты необходимо довести до полной готовности (птица или рыба), то температура дыма должна быть от 80 до 100 оС, т.е. это будет уже не копчение, а выпекание в дыму. Малый срок копчение и высокие температуры ускоряют приготовление продуктов, но сохранение в них большого количества влаги и малое насыщения компонентами дыма, по сравнению с холодным копчением, существенно уменьшают сроки хранения. С другой стороны полученные методом горячего копчения продукты обладают отличным вкусом, т.к. содержат мало соли, сочны и имеют тонкий аромат.
Содержание дров в очаге под горячее копчение должно составить 50-60%, остальное — стружка и щепа. Такое построение топлива создаст достаточное количество тепла и дыма, сочетание которых ускорит сроки приготовления продукта, но при этом не следует превышать температурные режимы — продукты попросту сгорят и обуглятся.
Температуру в самом очаге необходимо поддерживать в диапазоне 220-300 оС, понижая подачу воздуха и предотвращая возникновение открытого пламени. Меньшие диапазоны температур или повышенная влажность дров вызовут большое количество сажи в коптильном дыме, что ухудшит цветность продукта и его вкусовые качества. И напротив — повышение температуры более 350 оС приведет к резкому ускорению окислительных процессов, что приведет к накоплению канцерогенов в продукте копчения.
Образование и плотность коптильного дыма напрямую связаны с размерами стружки и опилок — если те слишком мелки, то процесс тления будет идти плохо из-за недостатка воздуха в массе стружек, слишком крупная стружка также будет плохо тлеть, но уже из-за слабой плотности в массе. Причины, по которым следует не допускать открытое пламя в очаге: дым, образующийся при наличии языков пламени, менее богат коптильными компонентами и содержит значительное количество углекислого газа; копченые продукты, обработанные таким дымом, пахнут и имеют устойчивый вкус гари.
Что происходит с продуктами во время копчения
Компоненты дыма, производимые тлением определенных пород древесины, производят следующее воздействие на копченые продукты:
- их поверхность становится темно-красного цвета, она блестит. Повышаются вкусовые и обонятельные качества;
- глубокое проникновение некоторых компонентов дыма, а именно органической и фенольной кислот, повышает бактерицидные свойства, эффективно препятствует гниению и обеспечивает длительное хранение копченых продуктов (в особенности при холодном копчении);
- упрочнение поверхностного белкового слоя продуктов, их усадка и дубление обеспечиваются фенолами, содержащимися в коптильном дыме. Тем самым фенолы предотвращают порчу шпика и жира.
Домашняя коптильня — как ее организовать
Прежде всего, разберемся, в чем разница между горячей и холодной коптильнями. Конструкция обеих коптилен идентична — очаг, камера копчения, внутри нее поддон для жира, вешала и все это в герметичном корпусе. А разница в удалении очага от камеры с коптящимися продуктами, необходимой для холодного копчения. Другими словами, требуется не менее метра дымохода между очагом и камерой, иначе температура дыма будет слишком высока и не удержится в пределах 18-20 оС.
При холодном копчении в домашних условиях устроить дымоход метровой длины зачастую не удается, можно решить проблему двумя способами — изогнув дымоход или обмотать короткий дымоход тряпками, периодически поливая их водой. Оба этих способа создают очередные проблемы: в первом случае гнутую конструкцию сложно прочищать, во втором — постоянное наблюдение за влажностью тряпок в течение длительного срока холодного копчения является занятием не из легких. Решение проблемы — в установке между очагом и камерой копчения водяного охладителя дыма. Конструкция охлаждающей секции такова: внутренний цилиндр, через который пойдет дым при копчении; вокруг внутреннего цилиндра накручена латунная трубка, с вводом воды на одном конце и выводом на другом; наружный цилиндр, закрывающий собой трубки водяного охлаждения; две перемычки, фиксирующие секцию на очаге и на коптильной камере.
Металлические коптильни, где дно коптильной камеры с подсыпанными на него опилками размещается над открытым пламенем, должны быть из нержавеющей стали — в этом случае дно не прогорит со временем. Теоретически на роль коптильной камеры сгодится любая металлическая емкость, но нельзя использовать в этом качестве емкости из оцинковки — при выгорании цинка образуется его окись, которая неизбежно проникнет в копчености и сделает их откровенно опасными для здоровья.
Для получения коптильного дыма подойдет древесина только лиственных пород, чаще всего используется яблоня, ольха, дуб и бук.
Древесина березы слишком смолиста и придаст горечь копченостям, но улучшит горение в топке и тление щепы — следует полностью удалить кору с березовых поленьев, а щепу и стружку предварительно отмочить в воде. Кстати, для большей уверенности в отсутствии канцерогенов, отмачиванию в воде стоит подвергать любую щепу и стружку, реализуемую в торговых сетях в фасованном виде и специально предназначенную для копчения. Сухую древесину и стружку лиственных деревьев, используемых в копчении, правильным будет комбинировать со свежесрубленным древесным материалом — в первом случае копчености приобретают нежный вкус и светло-золотистый окрас, во втором насыщенный цвет и терпкий запах. Для улучшения вкусовых качеств копченостей рекомендуется добавлять свежую листву вишневых деревьев и ветки можжевельника, вместе с листвой и ягодами, однако добавлять можжевельник следует осторожно и понемногу — в больших количествах его дым придаст продуктам резкий и неприятный вкус.
Предназначенные для копчения продукты выкладывают в коптильную камеру на решетку или подвешивают на металлические крючья. По окончании копчения продукты необходимо охладить и высушить, подвесив на крюки в особом помещении, где постоянная температура равна 10-12 оС — срок сушки продуктов занимает от 5 до 10 полных суток.
Далее в статье будут рассмотрены несколько вариантов устройства коптилен, создать которые вполне по силам каждому.
Самодельная коптильня холодного копчения
Классическая холодная коптильня обустраивается на неровном рельефе местности — в самой низкой точке устраивается очаг, от которого вверх по склону под углом в 45-50о отрывается траншея длиной от 3-х метров и глубиной в 0,5 м, перекрываемая досками и землей. В верхней точке траншеи ставится деревянная коптильня, внешне похожая на небольшой сарай, щели в ее стенах создают необходимую тягу, коптильный дым поступает в нее от очага через перекрытую траншею.
Эту конструкцию коптильни можно усовершенствовать, сделать ее универсальной, т.е. подходящей и для холодного и для горячего копчения. Двухкамерная стальная печь устанавливается ниже уровня земли, в нижней камере горит топливо (древесина, газ), в верхней, отделенной от нижнего отсека решеткой с мелкой ячеей — стружка и щепа. Длина дымового канала между очагом и строением коптильни — менее 3-х метров, канал прокладывается под углом. Сама коптильня изготавливается из шпунтованной доски, щели надежно герметизируются паклей, на ее кровле устраивается вытяжная труба, в которой установлены несколько регулируемых вручную люков. При потребности в горячем копчении люки на трубе открываются, создавая тягу, не позволяя коптильному дыму охладиться в канале дымохода. Для холодного копчения необходимо перекрыть все вытяжные люки, оставив слегка приоткрытым лишь один — коптильный дым будет поступать в камеру охлажденным до необходимой температуры. Обязательно следует встроить в коптильную камеру датчик внутренней температуры, сверяясь по показаниям которого и открывая/закрывая вытяжные люки можно добиться необходимого уровня температуры внутри камеры. Размеры камеры, очага и ширина канала дымохода зависят от количества разовой закладки продуктов для копчения и частоты использования самой коптильни.
Важный момент: При создании коптильной камеры следует использовать исключительно лиственные породы дерева!
Коптильню такой конструкции можно устроить полностью над уровнем земли, расположив очаг на земле и коптильную камеру на некоторой высоте, построив дымоход из готовых труб или из кирпича (в кирпичном варианте связующим в растворе должна быть глина, не цемент!).
Минусы такого решения — в непривлекательности самой конструкции, искажающей общий вид участка, а также в недостаточном охлаждении дымохода в отсутствии грунта вокруг его стен.
Помимо построения самой холодной коптильни необходимо учесть обустройство участка вокруг нее под наблюдателей за ходом копчения. Учитывайте, что процесс холодного копчения займет несколько суток!
Коптильня горячего копчения
Создать такую коптильню гораздо проще, чем для холодного копчения — нет нужды в дымоходе-охладителе. Потребуется любая (не оцинкованная!) металлическая емкость с плотной крышкой, внутрь которой устанавливаются три решетки из нержавейки, с диаметром проволоки 3 мм, их можно соединить между собой проволокой, расположив на разных уровнях по вертикали — верхняя в 100 мм от края коптильной емкости, вторая ниже ее на 50-75 мм. Нижняя решетка располагается в 100-150 мм от дна камеры копчения, т.е. соединяющие решетки вертикальные ребра-стойки опираются на дно коптильной камеры. Подготовленные к копчению продукты выкладываются на верхние решетки, на нижнюю устанавливается поддон для сбора вытекающего при копчении жира.
На дно такой коптильной емкости слоем около 20 мм насыпается стружка, щепа и мелкие ветки лиственных деревьев, слегка спрыскиваются водой. Затем размещаются ярусы решеток, на верхние два укладываются продукты под копчение, сверху закрывается крышка. Коптильную камеру-емкость выставляют на очаг, в его роли можно использовать несколько кирпичей, между которыми и под емкостью разводится костер. Топливо для такого костра может быть абсолютно любым — дым от него не проникнет во внутрь коптильни, будет только нагревать ее дно, а вот коптильный дым будут производить нагретые щепа и стружки внутри коптильной камеры.
Сроки копчения продуктов в такой коптильне — от получаса до полутора часов в зависимости от объема и размеров заложенных продуктов. В ходе всего процесса копчения необходимо поддерживать стабильный жар костра в описанных выше температурных режимах, не пытаясь ускорить приготовление за счет большего нагрева коптильной камеры — резко упадут вкусовые качества продуктов. Следить за температурой внутри камеры копчения можно либо с помощью встроенного в крышку датчика (лучший вариант), либо с помощью воды — капнув на крышку, проследите за испарением капли, если та испаряется без перекатов и шипения, значит, температура внутри коптильни оптимальна и не превышает 95 оС. Меньшую температуру можно узнать, прикоснувшись к разогретой камере рукой с ее тыльной стороны — если стенка емкости горяча, но прикосновение не обжигает руки, значит внутренняя температура в диапазоне от 50 до 60 оС.
В завершении — несколько правил копчения
Дождитесь благоприятной погоды — без осадков, слабый ветер без порывов и перемены направления. Работы по копчению следует начать с раннего утра, подготовив продукты с вечера. Обязательно установите поддон для сбора жира — стекая в слой опилок, он лишь ухудшит качества дыма, кроме того, вывешенные продукты могут упасть на дно и будет намного лучше, если они упадут в поддон, а не в тлеющие опилки. Открывать крышку и интересоваться ходом копчение нужно как можно реже — каждое открытие коптильной камеры увеличит сроки копчение минут на десять. И еще раз, что весьма важно — следите за температурой внутри коптильной камеры!
Присоединяйтесь к нам на канале Яндекс.Дзен
